葡萄酒的迷人之處 - 風土 (Terroir)

December 07, 2014

 

喝酒之人不能不認識風土 (Terroir一詞更時常被掛在嘴邊), 它是令每粒葡萄能集合那年陽光,雨水,氣溫和土壤的味道因子,也是葡萄的身分代號。 金黃遍野的葡萄樹乃是酒神戴歐尼修斯在不同大地的化身, 在布爾岡(Bourgogne)的世界裡,入秋時酒農努力地在村落裡工作,金秋下的歌聲與身影繚繞不絕,風土是區域的縮影,它的迷人之處是不同村落的葡萄每年都受到域性的天氣影響,加上泥土的養份和水分的些微差別能令葡萄的質感截然不同,就算雖為同一款葡萄,因風味大大不同而必須用其葡萄田塊和村落命名,能互相比較其年份和地區差異其實是樂趣所在。 下次如果朋友若問: “在喝黑皮諾(Pinot Noir)嗎?” 若在科學角度,回答黑皮諾是沒錯的,但精確點你可能應該連區域和村名一起答, 例如”是布爾岡金丘(Cote d’Or)內Gevrey-Chambertin村所出產的佳釀。”才算正確。

 

喝酒是把當時氣氛,酒質和歷史一起喝下去的,是享受的一部份。 除了古希臘有無數讚美葡萄酒之詩,人稱酒仙的詩人李白在”襄陽歌”更描述: “百年三萬六千日,一日須傾三百杯。遙看漢水鴨頭綠,恰似葡萄初醱醅。此江若變作春酒,壘麹便築糟丘台。”反映他愛酒程度甚至希望江中之水全都變成金黃的葡萄酒,每天能喝夠三百杯。 喝太多當然不是好的習慣,但淺酌不但能令人忘卻絕望的煩憂和減輕世人生活的負擔,更令人舒發情感。 他在”將進酒”內更形容:“古來聖賢皆寂寞,惟有飲者留其名…五花馬,千金裘,呼兒將出換美酒,與爾同銷萬古愁。”葡萄酒獨特之處確實吸引,能享受從前只有國王和法老才能獨享的葡萄發酵汁液,那愉快的感覺簡直千金難換,絕對是造物主的恩賜。

 

原本葡萄酒的特性應該千變萬化,只可惜的是近年風土 (Terroir)一詞是常被人濫用,最近試了數瓶波爾多左岸酒,酒園為了催谷銷量,甚麼地段也說是絕佳風土, 還找了一些以幫了上百間酒莊擔任顧問的專家來釀酒,味道傾向全球化和與其他一些被同一位專家顧問過後的酒顯得太類似,找顧問沒錯,但不能因為人為因素太多而變相減弱了對大地的尊敬和獨特性,計算出來的口味也要有特色啊! 現時法國波爾多一些酒莊已被企業壟斷,某些產品質素已難以令人信服。 我希望一些酒園的經手人能真正重新認識Terroir內在的意義,赤裸裸地了解自己葡萄園的風土,不要浪費上天賦予葡萄園的自然秩序。

 

再一次向敢言和尊敬大自然的風土先鋒Hubert de Montille(1930-2014)先生至敬